Agrosistema de la uva pasa en la comarca de la Axarquía (Málaga)
DOI: 10.5281/zenodo.7607983
Modelo de Montaña y Tierras altas
Autoras: Rocío Silva Pérez y Gema González Romero
Síntesis descriptiva del SAMUTER
La comarca de la Axarquía (Málaga) es un área montañosa del traspaís de uno de los principales enclaves turísticos internacionales (la Costa del Sol) que se sitúa, además, junto a la aglomeración urbana de Málaga, la quinta en importancia demográfica del país. El sistema tejido en torno a la uva de pasa cumple con los requerimientos exigidos a sistemas agroalimentarios territorializados. La literatura especializada incluye a los viñedos entre los sistema agrarios de alto valor natural; ello implica un reconocimiento a su papel en el mantenimiento de la biodiversidad. La proximidad física de viñedos, paseros y bodegas refuerza las condiciones de sostenibilidad y facilita los contactos (físicos y culturales). Viñas, paseros y bodegas impregnan el carácter de estos paisajes, sientan sus raíces identitarias y desempeña un papel ambiental de primer orden.
1. Sostenibilidad ambiental
Coherencia con el potencial agroecológico y buenas prácticas agrícolas y ganaderas (sostenibilidad y “saber hacer”; no necesariamente agricultura-ganadería ecológicas) y/o Inclusión en ENP, Red Natura 2000, Reserva de Biosfera, SAVN, SIPAN, otros.
El sistema agrícola de la uva pasa de la Axarquía fue reconocida como Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) por la FAO en abril de 2018. Esta figura reconoce a agrosistemas resilientes, en constante evolución, y caracterizados por una biodiversidad agrícola notable, conocimientos tradicionales, gestión sostenible, culturas y paisajes invaluables.
El sistema (agro)alimentario de la uva pasa en la comarca de la Axarquía cuenta con unos valores ecológicos que trascienden al producto y se extiende al conjunto del sistema. Las cifras sobre superficie y operadores de agricultura ecológica no son significativas, pues los procesos de certificación por terceros son inasumibles para un sistema agrícola familiar, intensivo en trabajo, escasa rentabilidad económica y baja capitalización. La sostenibilidad del sistema se apoya en el propio paisaje: el terreno en pendiente facilita la ventilación de la planta, sin necesidad de emplear fitosanitarios, además de evitar la erosión; la orografía adversa dificulta la realización de otras actividades y otros cultivos, lo que ha favorecido la preservación del cultivo milenario de la uva moscatel de Alejandría, con unas vides antiguas, que singularizan a la Axarquía. Junto al paisaje, las técnicas agrícolas tradicionales, basadas en el trabajo realizado por los animales o el hombre, y en prácticas que mantienen el equilibrio ecosistémico y optimizan los recursos disponibles se presentan como garantes de la sostenibilidad ambiental. La imbricación paisaje y sistemas (agro)alimentario es indisoluble en el caso analizado.
2. Territorialidad y políticas agroambientales
Denominaciones de Origen, denominaciones geográficas y otras marcas territoriales. Áreas/agrosistemas acogidos a medidas agroambientales.
El anclaje territorial de las componentes agraria y agroindustrial se refrenda y refuerza a través de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs), que identifican tanto la producción como la transformación y elaboración de un producto a un territorio, singularizándolo. El sitio SIPAM de la Axarquía está afectado por tres DOPs, Pasas de Málaga; Málaga y Sierras de Málaga; la primera ampara a uvas pasas y las otras a vinos. Los requerimientos que se recogen en el pliego de condiciones de la DOP Pasas de Málaga y su consejo Regulador con relación al tipo de prácticas agrícolas y al sistema de producción de las uvas pasas no sólo están perpetuando una agricultura sostenible y un sistema de producción manual y artesanal, sino que con ello también se está conservando un paisaje singular.
3. Relaciones entre producción, transformación, comercialización y consumo
Relaciones de proximidad y formas de integración entre producción agroalimentaria e industria de transformación; redes de distribución, circuitos cortos y grupos de consumo (en espacial, en áreas metropolitanas y regiones urbanas; “cuencas de abastecimiento”).
El entramado del sistema agroalimentario de la uva de pasa es complejo. El eslabón productivo agrario cubre una superficie de 1.113 ha (hasta 2.650 contabilizando los viñedos para vino). Son explotaciones familiares con un minifundismo extremo: cada viticultor explota una media de 1,22 ha, distribuidas en 3 parcelas (de 0,41 ha cada una) (Consejo Regulador de la DOP pasas de Málaga, 2021). El trabajo se realiza de manera manual y domina la tracción animal (por exigencia de la orografía).
El procesado tiene lugar en las propias explotaciones, caso de la uva para pasificación secada al sol en los paseros: un total 4.593 (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, 2017) y en torno a 5 paseros/explotación; en el caso de la uva para vino el procesado se realiza en bodegas situadas en los núcleos de población (18 empresas; IECA, 2021).
El picado de la uva se lleva a cabo en lagares situados en las propias explotaciones. La clasificación tiene lugar en cooperativas de primer grado. La cooperativa de segundo grado UCOPAXA sirve de vertebración a este sistema predominantemente minifundista, integrando a 8 cooperativas de primer grado y a 700 agricultores.
La DOP Pasas de Málaga ejerce un papel clave: bajo ella comercializan un total de 942 ha, en torno al 85% de toda la superficie comarcal de uva de pasa (Consejo Regulador de la DOP uvas de Málaga, 2021).
A diferencia de otros productos agrícolas, en la comercialización no se incrementa el precio en exceso. El grueso del mercado de la uva pasa es nacional y bajo la DOP Pasas de Málaga, sólo un 4% se vendió en el exterior (Holanda, Portugal, Suiza y Japón (Consejo Regulador DOP Pasa de Málaga; Málaga y Sierras de Málaga, 2021).
4. Buen gobierno (gobernanza)
Participación e implicación de los actores del sistema agroalimentario. Consejos y otras instituciones de participación y gestión en DO, DG y otras marcas territoriales; entidades de participación y gestión de espacios protegidos en relación con las actividades agropecuarias; asociacionismo agrario, Grupos de Desarrollo Local y similares. Grupos agroalimentarios, Grupos y redes de consumo, etc.
La comarca de la Axarquía es un ámbito caracterizado por contar con un amplio capital social y relacional, pudiendo indentificarse hasta siete perfiles básicos de actores (organizaciones profesionales agrarias, asociaciones empresariales, organismos regulatorios de la actividad económica, agencias para la promoción del desarrollo, entidades públicas, centros de investigación y asociaciones para la conservación del patrimonio). Entre los mismos caben destacar los surgidos en los años ochenta y noventa del siglo XX para la promoción del desarrollo (Asociación para la Promoción del Turismo en la Axarquía y Centro de Desarrollo Rural de la Axarquía (CEDER-Axarquía), a los que se han sumado en la última década el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pasas de Málaga, la Asociación Moscatel y la Asociación SIPAM.
El capital social y relacional de los agentes involucrados en el sistema (agro)alimentario de la uva pasa se ha visto reforzado a raíz del reconocimiento SIPAM. Tanto el proceso de la candidatura SIPAM como la ejecución del plan de acción han requerido de altas dosis de gobernanza territorial, exigiendo la coordinación multi-nivel entre los agentes, las empresas y las instituciones locales, en un contexto de asimetría en la información y de la existencia de numerosos decisores.
